食用油的安全问题----“植物奶油”或“氢化油”,它们富含
危害健康的反式脂肪酸.被一些人列入“人类食物历史上最
大的灾难之一”。
食用油包括饱和脂肪酸,多元不饱和脂肪酸,
单元不饱和脂肪酸,反式脂肪酸。
脂肪油由脂肪酸和甘油结合而成.脂肪酸由一个个的碳原子
串起来,碳原子上面还有氢原子与之结合.像一条长长的链条,
有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键相连的,
这两个碳原子都分别只与一个氢原子结合.
这两个以双键相连的碳原子,如果它们的氢原子位于同一侧,
叫顺式,这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸. (顺式cis),链的形状曲折
像U型;常为液态.
为双键提供氢原子使脂肪酸分子从曲折变成线形的,是氢化
处理的结果---不饱和脂肪酸在催化剂或加热加压状态下与
氢原子发生反应的过程. 这种工艺称氢化,这种油称氢化油,含有
较多的反式脂肪酸。
如果它们的氢原子分别位于两侧,就叫反式脂肪酸.
(反式trans)像线形.常为固态
反式脂肪酸(trans fatty acid)
又称反式脂肪或逆态脂肪酸(见下图)
反式脂肪可分两类：天然的和人工制造的。
天然反式脂肪酸：
从人类食用油脂开始就有反式脂肪酸,因为反刍动物体内的
微生物会产生少量天然反式脂肪酸,含量占总脂肪酸的4%～
11%,牛奶,羊奶中的反式脂肪酸含量占总脂肪酸的3%～5%.
在食用牛羊肉,奶类等食品时会摄入少量的天然反式脂肪酸.
人工反式脂肪酸
又分有意生产出来的和无意中生产出来的
“有意生产”
108年前氢化技术问世,1902年德国化学家威廉?诺曼发明的
借助镍钯钴等催化剂把植物油从液态变为固态.既便于储存、
运输，又延长了保质期,口感也明显改善了,因此很快推广到全
世界成为食品生产的重要动力.
在第一次世界大战期间,很多国家利用氢化技术,让植物油
具备动物油脂的功能,用以代替动物油.这就是氢化油,后来
研究证实,氢化油中含有大量的反式脂肪酸.。
第二次大战期间,黄油供应限量,用氢化植物油制成人造黄油.
战后氢化植物油的销量更是持续上升
氢化技术可以控制产品的软硬度,让液体的大豆油变成猪油
或黄油的硬度甚至是石头的硬度.这些产品还可以与其他配
料调配在一起,做成种种口味的食品原料如焙烤业的起酥油,
各种冲调粉末产品中的奶精等等.这种氢化油脂易于保存,烹
调的食品美味可口,被食品行业广泛应用。
“无意生产出来的”
“无意生产出来的”反式脂肪是在油脂的加工或烹调过程
中产生的.
只要是液态的油脂,用180℃以上的温度长时间加热,如油炸,
油煎等过程中都会产生反式脂肪酸.加热时间越长,产生的反
式脂肪酸越多
含有反式脂肪酸的氢化油在食品加工中有两大用途
1 作为天然奶油或黄油的替代品又叫“人造奶油”,“人造黄油”,
“植物黄油”或“麦淇琳”,直接用于西餐的涂抹油脂或烘焙食品中.
2 加入各种调味料如香精和色素的氢化油,进一步喷雾干燥制成
黄色有浓郁奶香的“植脂末”,添加在冰淇淋,咖啡伴侣等各种所谓
“奶制品”中。
含有反式脂肪酸的食物
反式脂肪酸含量高的食品都是营养价值低,高能量高脂肪食品。
酥脆饼干,曲奇,蛋挞,派,各种休闲点心,各种酥香面点,各种煎炸
食品,起酥面包,巧克力布丁,巧克力热饮,巧克力酱,
花生酱,植物奶油,冰激凌,奶茶,巧克力糖,奶油糖果,兑咖啡用的
“奶”,装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”,各种速冲香甜糊粉能冲出
浓汤的粉状汤料等都含有反式脂肪酸。
产品中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比
牛奶,羊奶3 % ～5 % ；反刍动物体脂4% ～1 1 %；氢化植物油
14.2%～34.3% ；起酥油7.3%～31.7% ；硬质黄油1.6%～23.1% ；
面包和丹麦糕37% ；炸鸡和法式油炸土豆36% ；炸薯条 35% ；
糖果类脂肪27% 。
中国食品市场上52个著名品牌共167种产品,油脂含量,
反式脂肪酸种类含量,抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸。
20世纪80年代人们担心动物油中的饱和脂肪酸对心脏带来
威胁.而反式脂肪因为来自植物油归类为不饱和脂肪,被视
为取代动物油脂的健康新品.如今营养学家达成共识:氢化
植物油完全谈不上“纯天然、健康”.它靠后天技术加工而
成,会增加心血管疾病发生的风险,完全无益于健康。
一些科学家发现:反式脂肪酸大量进入人类食物的历史,正好与欧美
国家的心脏病发病率增长过程相吻合。
国外研究证实:经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10-15克(相当
于100克奶油蛋糕或50克桃酥)就会对健康产生一定的危害。
哈佛大学一位营养学家指出:
含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”
每年导致美国3万人死亡。
上世纪80年代研究发现:心脏病患者的体脂中,反式脂肪酸的含量
显著高于健康人。
1990年后科学家们发现反式脂肪酸危害很大.美国食品与
药品监督管理局(FDA)专家惊呼“又一个DDT出现了!”
1990年 荷兰研究证明:
反式脂肪酸增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白
含量,降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量.从而显著增加
心血管疾病风险.这引起了全球科学界的高度重视。
摄入反式脂肪降低血清中与HDL胆固醇密切相关的对氧磷酶的活性,
影响餐后组织纤溶酶原激活物的活性
荷兰研究者指出“反式脂肪酸的摄入量减少2.4%,可使冠心病的
死亡减少23％
反式脂肪能促进炎症反应,因为炎症反应是动脉粥样硬化,心源性
猝死,糖尿病及心衰的独立危险因素.所以反式脂肪酸的炎性效应
可说明其对心血管健康的影响。
卫生部主管的《中国卫生标准管理》发表:反式脂肪酸可以
增加心脏病危险,促进血脂异常,加速动脉粥样硬化,诱导血栓
形成,导致糖尿病,增加体重,影响儿童的生长发育及神经系统
的健康,减少男性激素的分泌,影响精子的形成,诱发肿瘤,过敏
和哮喘等
反式脂肪引起内皮细胞功能紊乱
美国医学部门在解剖各个年龄层的意外身亡者时发现:
从小吃含反式脂肪酸的食品,两岁儿童的血管已经开始
有破裂现象
我国居民1982年,1992年和2002年的反式脂肪酸摄入量呈明显上升
趋势,同期我国心血管疾病发病率和死亡率也不断上升.我国心血管
疾病发病率和死亡率与反式脂肪酸摄入量呈正相关。
膳食反式脂肪酸可能与机体血栓形成增加及
相应的栓塞性心脑血管疾病有关。
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,
容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人
危害尤为严重。
反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,
导致肥胖.油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显
的脂肪堆积。
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的
活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。
怀孕期或哺乳期的妇女过多摄入含有反式脂肪酸的食物会
影响胎儿的健康.研究发现:胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁
被动摄入反式脂肪酸,他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺
乏症,影响生长发育。
反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍。
反式脂肪与大脑提前衰老有关,促进老年痴呆的发生。
法国研究人员对女性血液样本进行了分析，结果发现:血液里
反式脂肪酸的含量越高,患乳腺癌的几率也就越大。
反式脂肪酸对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
反式脂肪酸可能增加心源性猝死的危险。
红细胞膜中的反式脂肪酸水平与心源性猝死的危险相关。