食品微生物检验方法问题探讨
(广西岑溪市疾病预防控制中心广西岑溪543200)【摘要】随着科
技的发展和社会的进步，食品的生产与保存方法也在日益进步，但
随之而来的食品安全问题也越来越不容忽视。食品检验，特别是食
品微生物检验方法受到越来越多的关注，检验方法更是不断推陈出
新。本文通过对不同食品微生物检验方法进行分析，从而探讨食品
微生物检验方法未来的发展方向。【关键词】食品；微生物；检验
方法【中图分类号】r155 【文献标识码】a【文章编号】1004-5511
（2012）04-0669-01 据有有关单位统计，每年全球增加的腹泻病
例达15亿个，由此造成的儿童死亡多达300万，其中约有70%是由
于食用的食物或水中含有致病性微生物导致［1］。微生物污染造成
的食源性疾病是世界食品安全中最突出的问题［2］。而随着科技的
发展和社会的进步，人们对食物的要求也越来越高，单纯的味美已
无法满足人们的需要，快速方便的食用方法，新奇的食材，离奇的
生产方式成为消费者与商家追捧。由此伴随而来的食品安全问题也
日益严重，传统的食品安全检查方法已不能满足需要，快速、可靠
的食品微生物检验方法成为了学者们研究与讨论的重要课题。我国
的食品卫生微生物指标以食品被有害菌污染的状况为标准，并规定
了各类食品菌落总数、大肠菌群的限量以及不得检出致病菌的要求
指标。但是随着食品行业新技术的发展、新方法的引入，食品中微
生物的种类与以往大不相同，现用的检验方法无法检测到食品中的
某些微生物，影响了对食品中微生物污染状况的客观评价［4］，由
此也发展出各种新型食品微生物的检验方法。本文通过对各种不同
的食品微生物检验方法予以分析，从而讨论食品微生物检验方法未
来的发展方向。1、传统方法传统的食品微生物检验方法有：形态
检查、细胞培养、生化试验、血清学分型、噬菌体分型、毒性试验
及血清试管凝聚试验等［4］。这些检验方法检测结果灵敏可靠，但
是受试验工作过程繁琐，检测需要大量人力、物力和财力等不利因
素限制，在实际工作中已很少使用。2、酶触反应及代谢产物检测
法酶触反应及代谢产物检测法是根据微生物生长过程中会产生特
定活性酶或代谢物的原理，通过特定试剂检测其特定产物，从而确
定食物中所含微生物的检验方法。根据此种方法制造的试剂盒使用
十分方便、检测结果快速准确，如美国3mpetiffilmtm微生物检测
试片可快速测定细菌总数及金黄色葡萄球菌等［5］。3、电阻抗法
电阻抗法是应用微生物增长过程中会将培养基中的蛋白质、碳水化
合物等电惰性物质代谢为乳酸盐、醋酸盐等具有电活性的小分子物
质的特点，通过测试培养基导电性的变化，检测微生物的方法。这
种新兴的生物技术近年来已经应用于细菌总数、大肠菌群、酵母菌、
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检验［6］。4、分子生物学法核酸
探针法，指将已知的特异dna片段使用特定方法进行标记，利用碱
基互补原则，特异dna片段会与目的dna杂交形成双联，通过检测
特定标记测定微生物的检测方法。此种检测方法的dna标记使检测
变得直观、准确，例如用于检测沙门氏菌的aoac990．1 3gene．trak
和用于李斯特氏菌的aoac993．09gene．trak。但是这种方法一种
探针只能检测特定一种微生物，且检验样品需要培养时间，且其敏
感度不高，因此在使用上有很大的局限性。聚合酶链式反应法，是
在核酸探针法基础上发展出来的一种可以在体外进行dna扩增的高
特异性、高灵敏性、简便快捷的检测方法。这种方法于1983年，
由美国getus公司和加利福尼亚大学的hulis和erlich联合创建，
利用将双链dna进行高温变性、低温退火（复性）及适温延伸等几
步组成一个反应周期，循环反应，进而使靶dna迅速扩增的原理，
从而可以快速准确检验微生物。聚合酶链式反应法虽然需要配备特
殊设备才能使用，但其具有特异性高、灵敏性强、简便快捷的检测
特点，不仅可以用于食物中的微生物检验，还可用于疾病的诊断或
任何存在dna的检验，因此这一技术有着广泛的发展前景。5、免
疫学方法酶联免疫吸附法，利用特定抗原或抗体受特异性反应酶催
化作用而产生的微生物检测方法。这种方法的抗原或抗体遇到底物
时会受特定反应酶催化产生出可用肉眼分辨或用仪器定性、定量的
变化，从而确定微生物的种类。荧光抗体检测法，是在酶联免疫吸
附法的基础上发展出来的，通过在特定抗原或抗体上标注荧光从而
快速检测微生物的方法。此种方法简便、快速，但容易受到样本中
非特异性荧光干扰，且荧光显微镜价格昂贵，不适合广泛使用。免
疫磁珠分离法，指应用抗体包被的免疫磁珠，通过磁场装置从食品
中分离特定微生物的方法。这种方法可以有效分离出样品中的少量
微生物，并且避免了选择性培养基对特定微生物的抑制作用，检测
数据快速、准确、有效。6、仪器法随着微生物检测方法的日新月
异，越来越多的半自动或全自动仪器的发明与问世大大简化了检验
工作，减少了检验中人力的投入，提高了检验的速度与准确性。如，
bactometer系统，由培养箱和分析器组成，通过培养箱培养微生物，
检测培养基电阻抗、电容抗等相关指标，自动生成检验结果；流式
细胞仪可以使微生物从悬液中快速分离，从而快速、定量检测微生
物；免疫磁珠分离仪利用免疫磁珠分离法将特定微生物分离出来，
从而方便检验检测；微型全自动荧光酶标分析仪利用酶联免疫荧光
技术，具有无可比拟的敏感性和特异性；全自动微生物分析仪利用
微生物鉴定和药敏试验方法，结合计算机技术，可以自动读取、打
印鉴定结果；atp生物发光仪利用生物发光法，可以在几分钟之内
判断微生物种类和数量。7.结论随着科学研究与技术的发展，食品
微生物的检验方法也将推陈出新，综合以上对各种检测方法的研究
分析，笔者认为食品微生物检验应向分子生物学及免疫学方面发
展，同时配合各种仪器的使用，今后食品微生物检验将全面自动化、
标准化、高精准度化。参考文献［1］雷建晓.食品微生物检测技术
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