第42卷第5期2013年9月卫生研究
JOUＲNALOF HYGIENE ＲESEAＲCHVol．42No. 5Sep．2013789
8020（2013）05-0789-06文章编号：1000-··调查研究
关于食品安全国家标准体系建设若干问题的调查研究
何翔
严卫星
1
樊永祥
1
曾彪彭真孙振球
中南大学公共卫生学院，长沙410078
摘要：目的通过对我国食品安全国家标准体系建设的若干重要问题开展专家
咨询，归纳出食品安全国家标准体系建设的基本原则，为我国食品安全标准体系框架的建立和完善提供政策建议。方法开展专家咨询，采用设计好的《食品安全国家标准体系建设咨询问卷》对415名专家展开调查，调查对象主要来自政府监管部门、专业技术机构和食品行业协会/企业。结果对于食品产品标准、食品添加剂产品标准、食品相关产品标准、卫生规范以及检验方法的制定原则，各组专家意见存在不一也致性。根据调查筛选的最佳方案可以反映专家对食品安全标准工作的认识情况，为下一步开展食品安全标准制修订工作提供参考。结论通过此次专家调查，提出了相关重点食品安全标准制定原则的建议。
关键词：食品安全标准
中图分类号：TS201. 6
标准体系
专家调查文献标志码：A
Expert investigation on food safety standard system
framework construction in China
HE Xiang ，YAN Weixing ，FAN Yongxiang ，ZENG Biao ，PENG Zhen ，SUN Zhenqiu
School of Public Health ，Central South University ，Changsha 410008，China
Abstract ：Objective Through investigating food safety standard framework among
A
food safety experts ，to summarize the basic elements and principles of food safety standard system ，and provide policy advices for food safety standards framework．Methods survey was carried out among 415experts from government ，professional institutions and the food industry /enterprisesusing the National Food Safety Standard System Construction Consultation Questionnaire designed in the name of the Secretariat of National Food Safety Standard Committee．Ｒesults
Experts have different advices in each group about the
principles of food product standards ，food additive product standards ，food related product standards ，hygienic practice ，test methods．According to the results ，the best solution not only may reflect experts awareness of the work of food safety standards situation ，but also provide advices for setting and revision of food safety standards for the next．Conclusion Through experts investigation ，the framework and guiding principles of food safety standard had been built．
Key words ：food safety standard ，standard system ，expert investigation
2009年国务院颁布了《食品安全法》，将食品安全标准作为食品领域唯一强制执行的标准体
作者简介：何翔，男，博士研究生1国家食品安全风险评估中心
系。但是，目前我国的食品安全标准体系还不完
［1］善，现行食品标准体系存在重复和交叉的问题。为配合国家卫生计生委组织开展的食品标准清理整合工作，课题组针对食品安全国家标准体
系建设中一些重要的存在不同意见的问题设计了《食品安全国家标准体系建设咨询问卷》，选取从事食品标准相关工作的业内专家进行问卷调查，并研究分析提出建议。11. 1
对象与方法调查对象
1. 3统计分析
全部数据采用SPSS 19. 0和Excel 软件进行统计分析，统计描述主要计算均数和变异系数，不同组专家意见的比较采用非参数检验中的H 检验。本研究所采用的统计分析均选择α=0. 05作为检验水准，得到的概率值均表示双侧概率。22. 1
结果
食品安全专家主要来自政府行政管理部门、
技术机构、食品行业协会和企业。1. 2
调查方法
研究采用食品安全国家标准审评委员会秘书处设计的《食品安全国家标准体系建设咨询问卷》开展专家调查，问卷内容包括：专家基本
食品相关产品标准、食情况以及食品产品标准、
食品生产经营过程中品添加剂质量规格标准、
污染物和微生物控制导则以及检验方法几大类
标准的制定原则。问卷中对各类标准制定原则备选方案的合理性列出“非常合理，比较合理、
5个等级供专家选一般、不太合理、非常不合理”择，根据各个选项的合理性得分均值筛选最佳
指导原则。
调查采用现场调查和网络在线填写相结合方式进行。对本问卷内容的重要性和方案的合理性s α问卷的Cronbach ’题目进行信度与效度分析，
系数为0. 963，分半信度为0. 874，提示问卷信度较好。经专家评定，认为本问卷具有较好的内容效度。
表1
Table 1
基本情况年龄
＜35岁35 44岁45 54岁≥55岁
职称
中级及以下副高级正高级其他
学历
大专及以下本科硕士
工龄
博士5年以下5 10年10 15年15年以上
合计
行政管理n r /%[***********][1**********]7
26. 926. 935. 810. 426. 922. 431. 319. 43. 040. 346. 310. 417. 910. 417. 953. 716. 1
专家基本情况
调查专家共415人，分别来自政府行政管理部门（67人）、技术机构（114人）、食品行业协会
和食品经营企业（206人）、以及其他一些从事食品相关工作的28人。专家基本情况见表1。2. 2
食品产品标准的制定方式
食品产品标准的制定宜粗宜细的问题一直是食品安全国家标准体系建设中较为困扰的问题。在文献分析基础上，咨询问卷中列举了食品产品标准的4种制定方案，包括不制定单个的食品产以基础标准为准（方案A ）；按照食品大品标准，
类制定食品产品安全标准，重复表述基础标准的指标（方案B ）；每小类产品均制定相应的食品产品安全标准，重复表述基础标准的指标（方案C ）；每小类产品均制定相应的食品产品安全标引用基础标准或强调该类产品的重要安全指准，
标或限量的要求（方案D ），专家需对4种方式的合理性进行判断。根据调查结果，方案D 得分均
=3. 61）最高，值（x 珋这与当前的食品产品安全标
调查专家基本情况
行业协会/企业n r /%[***********][***********]6
51. 031. 612. 15. 363. 114. 68. 314. 117. 056. 324. 32. 417. 030. 121. 431. 649. 6
其他
r /%
32. 128. 628. 610. 742. 97. 121. 428. 617. 946. 428. 67. 121. 414. 37. 157. 16. 8
合计n r /%[***********][***********]186415
37. 330. 423. 48. 942. 719. 525. 312. 510. 648. 227. 214. 015. 721. 717. 844. 8100. 0
Basic information of investigated experts
技术机构
n r /%[***********][**************]
20. 230. 735. 114. 014. 929. 853. 51. 81. 838. 621. 138. 610. 514. 914. 060. 527. 5
n [***********]628
准的制定依据相符合，且各组对D 方案的意见比
P =较没有差异，非参数检验统计量H =6. 443，
表2
Table 2
方案A B C D
行政管理
3. 643. 332. 643. 28
0. 092。在4个备选方案中，C 方案的均值（x =珋2. 91）最低（表2）。
食品产品安全标准的制定方式
The principles of developing food product standards
其他3. 363. 433. 253. 71
x 珋3. 413. 332. 913. 61
CV 0. 3540. 3380. 3750. 344
H 3. 0477. 43810. 1916. 443
P 0. 3840. 0590. 017（1）
0. 092
各组得分均值技术机构协会/企业3. 393. 092. 803. 59
3. 353. 443. 013. 71
注：（1）P ＜0. 05
2. 3食品相关产品标准的制定方式
在食品相关产品标准制定方式调查设计了
3种方案，包括只需制定食品容器与包装材料通用安全要求即可（方案A ）；按照食品相关产品大类（食品容器、包装材料、食品用洗涤剂和消毒
表3
Table 3
方案A B C
行政管理
2. 994. 033. 49
剂、食品用工具和设备）制定相关产品标准（方案B ）；根据食品相关产品小类别均制定安全标准（如：不锈钢制品、搪瓷食具容器）（方案C ）。3种
=4. 07）最高；得分最珋方案中B 方案得分均值（x
=2. 92（表3）。低的是A 方案，均值x 珋
食品相关产品标准的制定方式
The principles of developing food-related product standards
其他
2. 684. 113. 43
x 珋2. 924. 073. 50
CV 0. 3640. 2140. 291
H 1. 5311. 8531. 226
P 0. 6750. 6040. 747
各组得分均值
技术机构协会/企业2. 933. 983. 42
2. 934. 123. 56
2. 4食品添加剂产品标准的制定方式2. 5食品生产、加工、经营过程中污染物和微生
对于食品添加剂产品标准的制定方式调查设
计了4种方案，包括针对每个添加剂品种制定产品标准（方案A ）；按照食品添加剂的类别制定添加剂通用产品标准（方案B ）；不需要制定单个添由行业自行制定行业标准（方加剂质产品标准，
案C ）；不需要制定单个添加剂产品标准，由企业自行制定企业标准（方案D ）。由表4可见，合理性得分最高的是B 方案，其次是A 方案，且两者得分很接近，说明调查对象对两种方案的认可度相差不大。C 和D 两种方案的得分明显低于A 方案和B 方案。行政管理、技术机构以及其他3组得分最高的是B 方案，协会/企业组得分最高的是A 方案，说明食品生产和经营者希望食品添加剂产品标准越细越好。对于如何制定食品添加剂产品标准，调查结果反映了目前的实际需求。
表4
Table 4
方案A B C D
行政管理
3. 613. 872. 902. 48
物的控制方式
对于污染物和微生物这两大食品安全问题，应该采取何种方式进行控制。调查中共设计了3种方式，包括制定污染物和微生物控制导则，或纳入卫生规范的过程控制环节（方案A ）；制定关键环节的污染物或微生物控制指标，由企业自行管理（方案B ）；不需要对过程污染进行管理，通过终产品指标进行管理（方案C ）。由表5可见，方案A 权重最高，且各组的意见介于比较合理和非常合理之间。说明大家对在生产过程中加强对污染物和微生物的控制，设置相关的监控指南认可度较高。以各方案作为评价对象，各组专家的赋分值作为评价指标，采用秩和比法对方案的合理性进行评价，根据ＲSＲ法排序结果，各方案合理
B 方案、C 方案。4组性从高到低依次是A 方案、
食品添加剂质量规格标准的制定方式
The principles of developing food additives product standards
其他
3. 793. 962. 892. 50
x 珋3. 743. 752. 702. 27
CV 0. 2870. 2730. 4330. 501
H 3. 1843. 0236. 1277. 073
P 0. 3640. 3880. 1060. 070
各组得分均值
技术机构协会/企业3. 673. 692. 782. 31
3. 833. 712. 572. 15
792
表5
Table 5
卫生研究第42卷
食品生产、加工、经营过程中污染物和微生物控制标准的制定方式
manufacturing ，and marketing in food production ，
The principles of developing contaminants and microorganism control standards
各组得分均值技术机构协会/企业4. 354. 143. 443. 471. 992. 39
方案
行政管理
A 4. 31B 3. 58C 2. 07注：（1）P ＜0. 05
其他4. 393. 612. 00
x 珋4. 243. 492. 20
CV 0. 1820. 3090. 524
H 8. 8010. 9108. 896
P 0. 032（1）0. 8230. 031
P =意见的比较结果显示：A 方案H =8. 801，
0. 032，B 和C 方案各组各组之间意见存在差异，
之间意见没有差异。从调查结果来看，大家普遍认为应该通过控制导则或者在卫生规范中控制这些主要污染是控制的关键。2. 6
卫生规范的涵盖内容由表6可见，各项内容的重要性得分都较高，均
表6卫生规范类标准应涵盖的内容
n
[***********]
x 珋4. 094. 684. 254. 204. 544. 39
S 0. 9380. 5260. 7970. 7940. 6200. 794
CV 0. 22930. 11260. 18770. 18930. 13670. 1808
Table 6The content that hygiene standards should cover 标准内容
A 初级农产品卫生规范B 食品生产卫生规范C 食品经营卫生规范D 食品流通卫生规范E 餐饮服务卫生规范F 集体用餐单位卫生规范
值在4. 09 4. 68之间，说明调查对象普遍认为各个环节的卫生要求都比较重要，应实现食品从农田到餐桌全过程的无缝连接。重要性得分最高的是食品
=4.68），珋且变异系数最低。得分最生产卫生规范（x
=4. 09）和食品低的两个是初级农产品卫生规范（x 珋
=4. 20）。目前的现状是食品流通流通卫生规范（x 珋环节卫生规范定位还不明确，由生产企业负责的运
输和由经营单位负责的运输要求各有不同，且生产和经营归属不同的部门管理，是否需要将其分别纳入到生产和经营卫生规范中还有待进一步研究。初级农产品卫生规范得分相对较低，可能是由于我国农产品生产加工较分散，涉及农产品种类繁多，制定初级农产品卫生规范的难度较大且不容易实施。2. 7污染物和微生物控制导则的制定
针对污染物和微生物控制导则，设计了4种方案，包括：制定污染物和微生物控制通则（方案
表7
Table 7
方案A B C D
行政管理
3. 603. 783. 693. 84
A ），根据污染物和微生物类别分别制定控制导则（方案B ），根据食品类别制定控制导则（方案C ），根据污染物和微生物的类别及污染途径制定控制导则（方案D ）。由表7可见，方案D 得分均=3. 79）最高，值（x 珋且各组对该方案的意见比较
P =0. 620），A 方案得分均没有差异（H =1. 776，
=3. 64）最低。值（x 珋
2. 8食品检验方法标准体系的构建原则食品检验方法标准体系的构建原则调查设计了3种方案，包括食品安全国家标准中的检验方法是唯一强制执行的方法（方案A ）；在有强制性
有推荐性方法可供选择（方案方法标准的同时，
B ）；不设强制标准，制定多个推荐性方法可供选择，有分歧时指定其中一个方法作为仲裁方法
（方案C ）。由表8可见，3种方案中权重最高的
如何制定污染物和微生物控制导则
Approaches to establish guideline of contaminants and microbiology control
各组得分均值
技术机构协会/企业3. 743. 763. 823. 71
表8
3. 613. 623. 803. 82
其他
3. 644. 143. 573. 86
x 珋3. 643. 713. 773. 79
CV 0. 2620. 2490. 2410. 240
H 2. 2088. 2063. 2241. 776
P 0. 5670. 042（1）
0. 3580. 620
注：（1）P ＜0. 05
检验方法安全标准体系的构建原则
Table 8
方案A B C
行政管理3. 463. 932. 94
The principles of building safety standard system of test methods 各组得分均值技术机构协会/企业3. 163. 823. 53
3. 533. 743. 42
其他
3. 543. 823. 29
x 珋3. 413. 803. 36
CV 0. 3530. 2540. 372
H 6. 9501. 64810. 581
P 0. 0740. 6490. 014（1）
注：（1）P ＜0. 05
=3. 80），=3. 41）、为方案B （x 珋其次为方案A （x 珋方
=3. 36）。对各组之间的意见进行比较，案C （x 珋4组对方案C 的合理性判断差异有统计学意义
（H =10. 581，P ＜0. 05），其中技术机构和协会/企业两组的中位数是4，行政管理组和其他两组的中位数都是3。33. 1
讨论
食品产品标准
应该允许按照大类来制可以归类的食品添加剂，
定添加剂通用质量规格。但是国际组织和发达国家均未制定强制性的添加剂产品标准，这一点与我国存在差别，这一点主要是由于我国对于生产企业的强制许可要求和管理现状造成的。3. 4食品生产、加工、经营过程中污染物和微生物的控制
食品生产、加工、经营过程中污染物和微生物的控制对于保证食品安全质量至关重要，目前我国对一些重要污染物和微生物，如农兽药、重金
［3］
属、真菌毒素等，还缺乏系统监测资料。通过对食品生产、加工、经营过程中污染物和微生物的控制方式调查结果来看，专家普遍认为通过制定控制导则或者在卫生规范中控制这些主要污染是
即制定污染物和微生物控制导解决问题的关键，
则，或纳入卫生规范的过程控制环节。制定污染
物和微生物控制导则对控制污染十分重要，能从源头上阻止污染物和微生物对食品的侵袭，同时
还需要在污染物和微生物控制导则制定过程中，强调根据污染物和微生物类别或污染途径来制定
我国目前对于食品控制导则。与发达国家相比，
中污染物危害的控制导则制定较少，对微生物的
控制仍过度依赖于终产品微生物限量标准，存在这也将是今后我国食品安全标准工作明显差距，
需要加强的地方。3. 5
污染物和微生物控制导则的制定根据调查结果，控制导则的制定需要综合考
从调查结果来看，专家普遍认同每小类产品
均制定相应的食品产品安全标准，引用基础标准或强调该类产品的重要安全指标或限量的要求。以此方式来制定食品产品标准，更能满足食品生能更好地保证食品产品的安产企业的实际需要，
考虑到目前推荐性标准无法全部进行全。同时，
相应的修订，采用每小类产品均制定相应的食品
产品安全标准也更符合实际情况。从国际经验来看，发达国家和国际组织注重产品标准与基础标
强调产品标准的通用性及覆盖面，制定准的衔接，
的产品标准数量一般都较少。所以我国未来食品
并产品标准内容应尽可能引用通用标准的内容，通过修订通用标准来完善特定食品类别的食品安
全标准指标，减少产品标准的数量。3. 2
食品相关产品标准
我国食品相关产品种类众多，但是产品质量良莠不齐，制定一个适合中国国情的食品相关产品标准，对提升我国食品相关产品市场竞争力非
［2］
常重要。在对食品相关产品标准的制定方式调查中，各类专家更倾向选择按照食品相关产品
包装材料、食品用洗涤剂大类（例如：食品容器、
和消毒剂、食品用工具、食品用设备等）制定相关
产品标准。同时，考虑到某些食品相关产品的特殊性，无法以大类来制定标准，有些大类的划分还应考虑相关产品的材质和安全性要求，对于安全性要求特别高的或与食品直接接触的，可以考虑针对小类制定食品相关产品标准。3. 3
食品添加剂产品标准
对食品添加剂质量规格标准的制定方式调查显示，专家们同时认可针对每个添加剂品种制定质量规格标准和按照食品添加剂的类别制定添加剂通用质量规格标准。无论是针对每个添加剂品种制定相应的质量规格，还是按照食品添加剂的类别制定质量规格，都是目前食品添加剂生产企业的实际需求。从另一方面考虑，在生产许可的情形下，企业根据某个添加剂品种质量规格标准来生产该类食品添加剂，更加经济实用。而对于
虑污染类别及污染途径，并且污染物和微生物存
在区别，污染物主要是根据类别来制定控制导则，而微生物主要根据食品类别来制定控制导则。我国现行的食品标准体系中也有控制导则的内容，但都不是强制性的，例如：GB /Z23740—2009《预
、GB /T防和降低食品中铅污染的操作规范》22508—2008《预防与降低谷物中真菌毒素污染。法典标准中也有16项是关于污染操作规范》
控制指南的，说明控制导则也是食品安全标准体系中的重要组成部分。
3. 6食品检验方法标准体系的构建
由于技术的不断更新，目前我国的食品检验方法安全标准还不能完全适应快速变化的社会实［4］
际。在关于食品检验方法安全标准体系构建原则调查中，大部分专家认同在有强制性方法标准的同时，有推荐性方法可供选择。在《食品安全法》出台以前，我国的食品检验方法类标准都是推荐性的，自其出台以后，检验方法标准就必须是强制性的标准，因为产品标准中所引用的检验
方法就已经具有强制属性了。随着科学技术的发展，采用新的加工方式生产的食品不断投入市场，而标准的制定跟不上检验方法的更新，这部分产品缺乏检验标准依据，使得其成为市场监管上的，因此也需要有推荐性的标准来规范化这些新的检验方法。盲区4
建议
［5］
强化标准实施力度，充分发与实施有机结合起来，
挥食品安全标准功能。近年来，我国食品安全标准工作取得明显成效，基本建立起了以国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品标准体系。但是，我国目前已有的食品安全标准体系还很不健全，发展还相对滞后，为此要不依靠科技创新，努力在标准的数断完善标准体系，
量上和执行的质量上与国际接轨。参考文献
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06-07收稿日期：2013-
食品安全控制水平是衡量一个国家发达程度
和居民生活水平的重要标准，世界主要发达国家都建立自身的食品安全标准体系
［6］
。建立我国
食品安全标准体系框架和指导原则，不仅有利于我国卫生部门和食品安全管理部门开展食品标准清理工作，同时也对促进食品行业和国民经济的发展至关重要
［7-8］
。针对本次调查结果，建议以
每小类食品产品为类别，引用基础标准要求，加速制定食品产品安全标准；按照食品相关产品大类来制定相应食品相关产品标准；针对每个添加剂
加工、品种来制定质量规格标准；对于食品生产、经营过程中污染物和微生物的控制可以制定污染
或纳入卫生规范的过程控物和微生物控制导则，
制环节；同时对食品检验方法安全标准构建建议
有强制性方法标准，也有推荐性方法可供选择，并建立一些当前迫切需要控制的食源性危害的检验
加强食品安全控制技术的研究。方法，
食品安全国家标准属于强制性技术法规，是保护公众身体健康的重要措施，是实现食品安全科学管理的重要基础。各部门需要重视食品安全标准制定、修订工作，同时也要把标准的制定
［9］