第一章 概论
第一节 乳制品工业发展现状及分类
(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 乳制品分七个大类：
（一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)
1、乳在人们生活中的地位
乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业在国民经济中的地位
中国乳业几大企业的情况介绍
1）、伊利近况
稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。
2）蒙牛近况
2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。
科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革：
① 促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
② 真正满足消费者健康需求的“健康革命”。
蒙牛企业新建成的北京通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。
3）黑龙江奶业
黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。
4）三鹿奶粉
国内最早研制母乳化奶粉的企业之一，奶粉产销量连续十一年居同行业第一的石家庄三鹿集团，近日推出的8件新产品都是运用现代科技手段研制的，满足婴幼儿各种年龄段所需营养物质的奶粉，慧孕奶粉（DHA CCP）贝贝1（六个月内）、贝贝2（6—12个月）
DHA:是视网膜受体中最丰实的多不饱和脂肪酸，它由必需脂肪酸、亚麻酸衍生而来，俗称脑黄金，对婴儿的神经和脑发育有良好作用。
CCP:是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，在小肠中与铝、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止沉淀，利于人体吸收，被誉为“矿物质载体”。
贝贝1 0—6月：大大提高婴儿免疫力，改善睡眠质量；
贝贝2 6—12月：磷脂、β—胡萝卜素 磷脂是神经剂细胞膜系统的主要组成成分，可促进神经传道，提高大脑活力，对婴儿快速生长发育极为重要。
贝贝3 1—3周岁：已经吃食物了，但胃肠道消化系统尚未发育成熟，对食物不能完全消化吸收，增加双歧因子、低聚果糖、奶粉，特别是婴幼儿奶粉采用包装铁听（2年）、塑袋 18个月（1.5年）、充氮包装、氧气含量控制在1%以下。
5）武汉烯王生物工程有限公司
发酵法生产高级营养强化剂AA技术
AA——花生四烯酸（Arachidonic Acid）即5，8，11，14—二十碳四烯酸，它是人体中最重要的一种多不饱和脂肪酸（PUFA），它是人体必需脂肪酸之一，属n—6系列。由美国嘉吉（全国农产品和食品配料领域的领导者）有限公司与武汉烯王生物工程有限公司共同组建的中美合资企业—嘉吉烯王生物工程（武汉）有限公司正式运营，开创了我国AA产业发展的新时期。
AA作为营养强化剂添加到食品中能够促进食品行业产品的升级换代，增加产品的科技含量和附加值，提高国民的饮食健康水平。
添加到婴幼儿配方食品中，能促进婴幼儿的大脑发育和视神经发育，加快婴幼儿配方食品的母乳化进程，目前AA已在婴幼儿配方奶粉和配方米粉中广泛应用。添加到液态奶中，能丰富液态奶企业的产品体系，提高其产品档次，并为开发新产品带来新的卖点。 添加在食用油中，可针对不同人群开发出功能保健型调和油。
添加到饼干、面包、快餐面、冰淇淋等方便食品中，可开发功能保健食品。
6）中国乳制品工业总体情况
来自中国乳制品工业协会的数字显示：2004年中国乳制品工业产量达到949万吨，与1995年相比增长8倍，其中液态奶增长14.4倍。奶类总产量达到2368万吨，增长2.5倍，人均奶类总量达到18.2公斤；乳制品工业总产值达到663亿元，增长7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品支出124.7元，增长3倍。
第二节 牛乳组成及性质
1. 乳的基本概念
乳：乳是乳畜生产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈
白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。
乳是幼畜出生后唯一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。
牛乳、羊乳、马乳 我们通常所主要研究的是牛乳。
泌乳期：小牛在出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛一出生母牛就可以哺乳，持续泌乳的时间约为300天，这一阶段称为一个泌乳期。
干乳期：在母牛下一次分娩前6—9周，停止挤乳，直到分娩开始新一个泌乳期，这段时间称为干乳期。
异常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。
初乳：初乳是在分娩初期所产的乳，它与正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量较高，而且会有部分血液。
乳房炎乳：乳房炎乳的组成更接近于血清，其白血球含量高，并且有其他的异常。 含有异物的乳：在挤奶和挤奶后可能会有异物进入，如抗菌素、杀虫剂、金属离子、磷脂和灰尘，最主要的是有微生物的进入。
2. 乳的基本组成
乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素
乳的基本组成：
水87.5—89%
总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%
其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75% 乳糖：仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。
乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%
无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。 我国收购鲜乳（原料乳）的理化指标（P12）
脂肪含量（%）≥3.10
蛋白质含量（%）≥2.95
相对密度（20℃/4℃）≥1.0280
酸度(以乳酸表示)% ≥0.162
杂质度/mg·Kg-1≤4
汞含量/ mg·Kg-1≤0.01
六六六、滴滴涕 mg·Kg-1≤0.1
影响牛乳基本组成的因素：
① 牧场所处地区
② 牛的种类
③ 饲养方式
④ 季节
⑤ 泌乳期
⑥ 挤奶情况
⑦ 乳牛健康情况
所以其基本组成是一个范围，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖含量基本不变。
因此在乳制品加工中，一直以脂肪的标准化贯穿始终。
衡量原料乳的质量指标主要有两方面：一是理化指标，主要取决于总干物质；二是微生物指标，要求尽可能减少微生物。
生鲜牛乳微生物的来源：牛体污染、外界污染、疾病
牛体污染：挤乳的环境（牛舍空气、垫草、尘埃以及乳牛本身的排泄物）、清洗程度、乳房的污染
外界污染：空气质量、挤乳用具和盛乳容器、饲料的污染、挤乳的手、蚊子、苍蝇。 疾病：乳腺炎。
常见的微生物包括细菌、酵母、霉菌等。
3、乳的基本成分的性质
主要与加工乳制品有关的性质
在乳品生产中，乳的物理性质具有重要意义。
牛乳是一种连续相为水，分散介质为胶体等的乳状物。它具有复杂的物理化学性质。其物理特性与水相似，但由于其中蛋白质、脂肪、糖、盐等溶质的存在又不同于水。牛乳作为流体，具有其应有的流变学特性，由于乳中蛋白质等发泡性成份存在，使牛乳具有良好的发泡特性。乳中存在风味物质，乳中大约有100多种化合物，酶类60种以上。
（1） 乳的酸度
牛乳酸度来源是乳中含有许多的酸性和碱性基因。
牛乳的滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸百分率表示
吉尔涅尔度即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。若消耗0.1N氢氧化钠溶液为1ml，即为1°T。
正常新鲜牛乳约为14—20°T，一般为16—18°T
用乳酸百分率表示，滴定后可按下列公式计算：
0.1N NaOH ml数×0.009
乳酸（%）=———————————————×100%
测定乳样的重量（g）
1°T=0.009%乳酸或0.%乳酸=11.1°T
正常新鲜牛乳的乳酸百分率为0.13—0.17%，一般为0.15—0.16%
牛乳的酸度以pH表示时，一般为pH6.6—6.8，初乳的pH为6.0左右，随着乳汁分泌的增加，牛乳的pH上升，乳房炎牛乳的pH较高，约7.5左右
微生物腐败的乳酸度也较高
乳蛋白包括酪蛋白，乳清蛋白质
酪蛋白：也称酪朊、干酪素
酪蛋白：
正常乳中酪蛋白含量为30—50g/L,这些蛋白质中的80%是以酪蛋白胶体形式存在，酪蛋白胶体中含92%的蛋白和8%无机盐，无机盐主要以磷酸钙为主，乳中的30mmol/L的钙约65%存在于酪蛋白中，仅有10%以游离钙的形式存在。
脱脂乳在20℃时调节Ph值至4.6时，沉淀的一类蛋白质。它属于络合蛋白质，酪蛋白胶粒与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。与乳中的钙、镁、磷酸、柠檬酸等物质形成酪蛋白磷酸的络合物，一般称为胶粒。
酪蛋白的性质：
酪蛋白胶粒对pH的变化非常敏感，当脱脂乳加酸调节Ph值时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐游离出来，到pH达到老蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀。
工业上用盐酸来制备酪蛋白
另外，由于微生物的作用，牛乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使Ph值达到酪蛋白的等电点时，同样可以发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。
4、原料乳的处理技术
原料乳的质量指标：
（1） 理化指标（总干物质），着重于乳的营养价值
（2） 微生物指标，偏重于产品加工及贮存质量
嗜冷菌：最适生长温度为20——30℃之间，它们是造成低温贮存的原料乳变质的主要原因。它们使蛋白质降解和脂肪酸败的酶类。
原料乳质量对热稳定性的影响
乳的耐热力主要表现在：热凝结，直接表现为蛋白质变形沉淀。
工厂要对生乳进行煮沸试验和酒精试验，酸度超过20°T，就很难进行常规生产加工。 生鲜牛乳的贮存和运输方式
1. 乳的冷却
牛乳在挤后2h左右不会马上变质，这一现象称之为“自杀菌”。因为健康的母体，自身带有保护自身抵抗菌侵袭的白血球，因此牛乳在挤取后，可保持一段时间而不变质，这被称为牛乳的抗菌期。
冷却温度控制在0—5℃
2. 乳的贮存
贮乳缸（室外）带良好的绝热层，使牛乳保持一定的低温0—5℃。
牛乳的运输
第二章 乳的热处理技术和液态乳生产
市售乳（market milk 或 city milk）
供直接饮用的全乳汁，亦称为鲜乳。
市售乳的品种：消毒乳（传统的）、灭菌乳（无菌包装）、UHT乳
第一节 牛乳的热处理目的
1、牛乳的热处理目的
1）通过杀死乳中的微生物，钝化酶及一些化学组分的变化来延长保质期。
2）热处理可使乳达到某种理想性质（风味、颜色、黏度等变化），热处理可使牛乳在乳酸菌发酵使凝结速度加快，灭菌前加热可以提高牛乳的热稳定性。
3） 有利后续加工工序
热处理灭菌的原因：由于高温导致蛋白质的不可逆变化，球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失。
影响微生物耐酸性因素
1）菌种的菌株
2）热处理因素
3）原始活菌数即受污染的程度
2、液态奶的分类：
1. 巴氏消毒奶（Pasteurized milk）
2. 保持法灭菌奶（Holding sterilized milk）
3. 超高温瞬时灭菌奶（Ultra high temperature sterilized milk）
4. 各种液态发酵奶（Fermented milk）
5. 它们的风味式营养强化系列生产品（ Flavored fortified）
巴氏消毒奶：
回收玻璃瓶 保质期1天
复合塑料袋 保质期3天
灭菌乳：无须冷链保持的长货架期
首先冲击了我国传统乳制品及民用奶粉的市场
普通奶粉是原来液态奶市场的补充而存在的，所有的常温耐保存性等优点，灭菌奶都有，而且无需冲调可直接饮用更为方便。
近年来我国奶粉的平均增长率仅为11.52%
UHT奶：
1. 利乐砖（Tetra fine aseptic TFA）保质期12个月
2. 百利包（Aseptic plastic pouch, APP）保质期1个月
3、屋顶包（Gable top carton GT）保质期为10天
UHT目前主要是采取板式、套管式间接法加热，由于升温速度慢而对牛奶破坏程度大，而升温速度高出两个数量级的直接法加热工艺至今尚未在我国UHT灭菌奶中使用。 今后发展趋势：延长保质期的消毒奶（Extended shelf-life）
国外奶业在生产巴氏消毒奶（包括“屋顶包”在内）时，一般的杀菌条件为72——76℃15秒（最高不超过85℃），保质期达10天（在冷链保护下）
在发达国家：什么样质量的原料奶做什么样的产品是非常清楚的
最优质的奶用于发酵奶品生产，其次是UHT奶，在其次巴氏消毒，制成奶粉，用于其它生产。
贫奶国家或地区采用再制奶来弥补鲜奶生产的不足，也不失为一种补充手段。
脱脂奶粉（Skimmed milk powder）
无水黄油（Butter oil）
再制奶必须在外包装上加以标示
我国奶业肯定也要经历从液态奶起步，经历发酵奶，然后进入奶酪的发展三部曲。全国的平均水平与国际标准还有很大差距，国际中的首肯菌落数（TBe）指数为50万个/ml，这个数量比欧盟的标准高出了整5倍，比法国和荷兰的新标准高了10倍。
目前，市场上乳制品、含乳饮料产品琳琅满目，令人目不暇接，不要说消费者搞不清楚各种产品的概念，即使是从事乳品管理工作的人员也不见得都能说清楚。应当引起注意的是，部分乳品及含乳饮料生产企业利用了消费者崇尚消费时尚乳制品的心理，故意混淆产品概念，甚至在产品名称上大打擦边球，误导消费者及媒体。
第二节 消毒乳
1、消毒乳的定义：利用健康牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于加热杀菌可破坏微生物，杀灭有害致病菌，达到安全饮用的要求，故取名为消毒牛乳。
这种牛乳是最常见也是历史悠久的乳制品，在欧美至今仍占市场的绝大部分，在我国
大城市以起主导作用。
2、消毒乳的生产
消毒乳生产的工艺大致可以包括收乳、冷却、净化和脂肪标准化、均质、巴氏消毒、罐装等工序，在商品乳生产上，冷却、净化和巴氏杀菌是必需的工段，其工艺流程如下：
1）、收乳：牛乳由牧场以大罐形式运输到生产厂家，，在生产加工之前，通常要储存在大的冷却缸种备用。温度维持在2—4度。
2）、预处理（净乳、标准化）
a、 净乳：去除乳中存在的各种杂质，如在挤奶过程中进入牛乳中的上皮细胞、尘
埃、饲料屑等物质。常用方法有过滤法和离心净乳法，后者更为适宜，净乳是
温度为20~30度，除去除杂质外，经过净乳的操作可减少杂菌总数近而增进杀
菌效果。
b、 标准化：目的是保证牛乳中含有规定的最低脂肪含量（牛乳脂肪≥3%。脱脂乳
≤0.5%）
标准化有三种：预标准化、后标准化、生产线中直接标准化。
近年来直接标准化日益被厂家采用。这一步与净化分离连在一起，把分离的稀奶油按比例，直接混合到脱脂乳生产线中，从而把含脂率调节到所需量，但是由于不易获得具有精确含脂量的稀奶油，常常有必要在混合后分析经标准后的牛乳，并通过缸内混合器来进行最后调整。
3）、消毒杀菌
消毒是乳品生产广为采用的加工方法。在我国有LTLT和HTST，
LTLT（低温长时间杀菌牛乳或保持式杀菌法消毒乳）
62~65度保持30分钟的杀菌方法。
HTST（高温短时间杀菌牛乳或巴式高温杀菌消毒乳）
72~75度保持15—16秒杀菌获80~85度保持10~15秒。
消毒牛乳的标准。
1、 感官指标
滋味和气味:具有消毒牛乳固有的纯香味,无其它任何外来滋味和气味.
组织状态:呈均匀的流体,无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚的现象。 色泽：呈乳白色或稍带为黄色。
2、 理化指标
比重（20度时）1.028-1.032
脂肪≥3.0%
全乳固体≥11.2%
杂质度≤2ppm
。酸度≤18T
4) 均质
均质是指将脂肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球，均匀一致的分散的分散在乳中，均质乳中的脂肪球数量均比未处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢因此经均质处理的产品很稳定。
5）灌装
消毒乳可灌装到许多容器中，常见的有玻璃瓶、塑料袋及复合纸板容器，瓶装中乳的灌装设备有常压重力和真空灌装机。
第三节 灭菌乳和UHT乳
1、 概念：巴氏消毒不足以杀死牛乳中的耐热芽孢，只是部分降低了微生物的数量使乳具有
较好的保存质量。灭菌乳或UHT乳：牛乳经100℃以上的温度处理，包装在密封容器内。 灭菌乳指先灌装再杀菌的长保质期牛乳。
UHT乳是指在连续流动情况下，牛乳经至少130℃，1s或更长时间热处理之后在无菌条件下包装的牛乳。
商业无菌乳：没有必要一定完全不存在微生物，但经热处理的残存微生物不可能在贮存期间内繁殖，造成产品腐败。
2、 灭菌乳（瓶装）的生产
瓶装灭菌乳——将牛乳装到瓶子中，瓶子主要为玻璃瓶和塑料聚酯瓶。
灭菌乳的灭菌方法有三种：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。
一段灭菌：牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热过的瓶中，瓶子封好盖后，放入杀菌器，在110—120℃温度下灭菌10—40min。
二段灭菌：牛乳在130—140℃预热2—20s，此预热可在管式和板式热交换器中，依靠间接加热的办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，罐装到干净的、热处理过的瓶子中去，封盖后再入灭菌器进行灭菌，后一段处理不需要像前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。
连续式灭菌：牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，瓶子装入奶后，缓慢地通过杀菌器中的加热器中的加热区和冷却区往前输送，这些区域的长短应与处理中各个阶段所需求的温度和停留时间相对应。
灭菌乳生产工艺流程
生乳→净化→标准化→预热→均质→装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱入库
灭菌乳与消毒乳前期生产基本相同，杀菌是两者最大的不同之处。灭菌乳对原料乳的要求：牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。
常用酒精实验测定蛋白质的稳定性（75%浓度酒精不稳定）
酸度偏高的牛乳，盐类平衡不适当的牛乳，含有过多乳清蛋白的牛乳，典型的为初乳。初乳的热稳定性差。
初乳——产犊后七天内分泌的乳
微生物指标：对热有特别抵抗力的芽孢数量应尽可能少。
我国许多工厂采用的菌落总数小于10万/毫升，嗜冷菌≤1000个/毫升
3、 UHT乳的生产
UHT乳的加工原理
罐奶管路、包装材料、周围空间的空气都必须灭菌。
牛奶管线与灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一起进行灭菌。
包装材料原为平展纸卷，先经过氧化氢溶液（浓度30%）槽，达到化学灭菌的目的。 当包装纸形成纸筒后，再经一种由电器元件产生的辐射热照射，即可达到加热灭菌的目的，同时这一过程可将过氧化氢转换成向上排出的水蒸气和氧气，让包装材料完全干燥。
消毒空气系统采用压缩空气，先被加热至350度，然后被冷却至大约80度，这种灭菌空气从注料管周围进入纸筒，然后由纸筒内周向上排出，同时受电器元件加热，带走水蒸气和氧气。
UHT的生产工艺流程
生乳（来自牧场）→大罐贮存→净化→预热→蒸汽加热→保温→闪热→均质→保持 →无菌灌装和封口→分销
简介
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的、、、和等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
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中国的奶酪
奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
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奶酪种类
A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
C.蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
G.山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。 一些奶酪的英文对照：
一、奶油奶酪（cream cheese ），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
二、比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
四、车达奶酪（Cheddar cheese），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
五、帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
六、提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarpone cheese（马士卡彭乳酪），是属于鲜奶酪的一种。奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）。